lunes, 11 de noviembre de 2013

FERMENTACIÓN BÁSICA. EL "PIÉ"

www.cuatroespecias.blogspot.com

En varias ocasiones, me habéis pedido que os explique que es eso del pie en una fermentación y como no es nada complicado, hoy aprovecho para dejaros estas nociones, por si os sirven de algo.
Espero que así sea.


Trataré de explicarlo de forma normal y que se entienda, sin términos profesionales, para que todos lo podáis entender.

La levadura, que es un moho y por tanto un ser vivo, nace, crece y se desarrolla, hasta que finalmente muere.

En este proceso, cabe mencionar, que cuando se somete a congelación, no se muere ni se estropea, quedando aletargada, hasta el momento en que procedemos a su descongelado.

Como todo ser vivo, para desarrollarse bien, hay que darle de comer y esto es lo que hacemos cuando elaboramos un "pié".

Conviene tener la levadura a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar, ya que según hemos dicho, el frío la vuelve "perezosa" y no se multiplica a la misma velocidad, si no que lo hace mas lentamente.

Se suele poner en un recipiente no metálico, la levadura con agua templada y harina.

Las cantidades no son muy grandes, bastan para 40 grs de levadura unas 4 o 5 cucharadas soperas de harina y un poco de agua o líquido templado. Esa cantidad de levadura sería por ejemplo para un kilo de harina.

Se mezclará todo bien y con el efecto del calor, la levadura empezará a multiplicarse, lo cual lo notaremos en las burbujas que se van formando, se pueden ver bien en las fotos... y como poco a poco va subiendo hasta doblar su volumen e incluso mas.

Si vamos a elaborar un dulce, también le podemos añadir algo del azúcar de la receta, ya que la levadura "comerá mas"...y se multiplicará con mayor velocidad!!

También se puede hacer la fermentación, en la nevera, pero esta fermentación durará varias horas.

Yo esté segundo método lo uso en la masa de roscones, que cuando ya la tengo formateada y la trenza hecha, dejo esta en la nevera toda la noche, tapada con un paño algo húmedo y ... al levantarme, casi 7 horas después, está la trenza lista para pintar con huevo, añadirle el azúcar mojado por encima y hornear unos 20 minutos. Es un método que a mi me resulta cómodo y no estoy pendiente del subido del roscón.

Es importante saber que :

La levadura no debe estar en contacto directo con la sal, la yema de huevo o la grasa, ya que esto le resta potencia y fuerza y puede incluso llegar a matarla.

Se puede comprar en supermercados o en panaderías y la tenemos en formato deshidratado o fresca. Yo me decanto mas por esta ultima y suelo hacer paquetes de 20 grs. que guardo en el congelador hasta su uso.

Uso:
Cuando el pié, ya ha subido del todo y hasta desborda, es cuando lo añadimos a la masa correspondiente, continuando con el proceso de amasado y su siguiente fermentación.

La mayoría de las masas, llevan 3 fermentaciones:
1- el pié.
2- La que hacemos con la masa amasada y dejando doblar volumen.
3- La última donde ya hemos formateado la masa, roscón, trenza, bollos...

A pesar de esto, nos podemos incluso saltar una de las dos primeras y el resultado es aceptable.

Espero haberos aclarado este tema.
Ante cualquier duda, no dudéis en preguntarme.

27 comentarios:

  1. Debemos tener telepatia, mientras yo copiaba tu Pie, tu me mandabas un comentario jajaj, la distancia no exite cuando hay afinidad,
    Me ha encantado la explicacion, y dime ¿es una masa madre para hacer pan? valdria para eso ¿no? porque me parece mas sencilla que muchas de las masas madres que veo por ahi, si me contestas te lo agradecere, besos profe

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    1. Mamen, no es una masa madre, pero te vale.
      Las masas madres auténticas, se obtienen con fermentos naturales, que provienen del azúcar de frutas, pasas...y que pasados unos días y a una temperatura, forman una masa fermentada que se denomina masa madre y con la cual se inicia siempre el proceso de fermentación.
      pero esto, sin ser masa madre, te vale perfectamente para hacer panes y te garantizo que salen y bien,
      pregúntame lo que quieras, no me molesta en absoluto.
      Un beso Mamen.

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  2. Ayyyy las ganas que tenemos nosotras de volver a tener nuestra masa madre.... la pobre no pasó el verano, se nos estropeó de tanto tiempo sin usarla. Ya es hora de poner una en marcha.
    Un saludo de Las Chachas.

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  3. Elena, creo que lo he entendido bien, pero esta primera fermentación se tiene que usar inmediatamente o ¿se puede guardar para usos posteriores?
    Muchas gracias

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  4. Muchas gracias por la información, una entrada muy instructiva .Besitos.

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  5. Cómo se nota que te dedicas a esto... qué bien y qué sencillo parece todo lo que preparas... será por lo bien que lo explicas todo. Reconozco que yo para estas cosas... soy un poco patosilla, así que muchas gracias por la información.

    Un besazo

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  6. Un post muy informativo, muchas gracias por compartir las enseñanzas¡ Mil besiños

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  7. Me gusta leerte pues me parece apasionante lo que nos cuentas. Me quedo con ello. Besos.

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  8. Muy bueno el post, me ha venido muy bien la información.
    Bss
    http://mmmquedelicia.blogspot.com.es/2013/11/bunuelos-de-viento.html

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  9. Una muy buena explicación Elena. Besitos

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  10. Muy interesante, esoy empezando ha hacer mis primeros panes, pero todavía no me ha atrevido con la masa madre. Con esta receta ya no tengo escusa. Besos maricacharros.

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  11. yo uso mucho el prefermento, he observado que si lepongo un poco de azúcar, crece mucho más deprisa.
    Gracias Elena

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  12. Un post muy interesante para despejar dudas. Las masas no son difíciles, pero necesitan que no vayamos con prisas.
    Me gusta el cocktail ce mariscos de la entrada anterior, algo que no pasa de moda.
    Besos.

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  13. Elena, muchas gracias por las explicaciones son realmente útiles y nos ayudan mucho. Un abrazo, Clara.

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  14. Grazie mille Elena, preziose informazioni!!
    Buona serata, a presto!!

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  15. Ahora que estoy empezando con ello, experimentado, haciendo "masa madre"...me ha venido de perlas ésta estupenda explicación, una clase magistral la que nos has facilitado, por lo menos a mi.....Gracias.

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  16. Pues aquí estoy para agradecerte y devolverte la visitilla y para quedarme!!me ha gustado mucho tu blog,muy instructivo y tienes recetas para chuparse los dedos!!!Un abrazo!!
    Carlos http://pasteleschoco.blogspot.com.es

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  17. Una entrada super !! me encanta y la pondre en practica,gracias por compartirla...besss

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  18. Muchas gracias por visitarme, hoy tuve un día sin un minuto libre y abro ahora, de noche , el ordenador. Mañana será otro día.
    Un abrazo enorme y besos mil!

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  19. Muy interesante esta entrada Elena, me la guardo para cuando tenga un poco de tiempo para disfrutar haciendo pan. Un besazo.

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  20. esto que cuentas es muy interesante,al menos para mi, voy a volverlo q leer que quiero enterarme muy bien...un beso

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  21. Super interesante Elena! tengo yo ganas de ponerme con las masas madres, porque suelo hacer mis panes con prefermento o sin nada, y sé que con masa madre son muy más espectaculares, pero como no paro en casa no puedo estar pendiente de alimentarlas o no! :)
    Me lo guardo en mis favoritos para cuando me ponga.
    Un besito!

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  22. Genial la explicación... no sabía que la levadura no podía estar en contacto directo con el huevo y grasa....
    Lo de los levados lentos en nevera, a mi también me encanta y usar prefermento o un trozo de masa de un pan anterior, me vuelve loca, jejeje (bueno, a nosotros singlu)

    Bicosss

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  23. Un tutorial muy interesante, si no se saben las cosas no pueden salir bien. Gracias por compartir todo esto que no es fácil. Las masas son mi asignatura pendiente y en parte es porque no domino el tema.
    Abrazos!

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  24. Entiendo que congelas la levadura fresca, ¿no pasa nada entonces si se consume después de la fecha de caducidad?

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  25. hola!! me ha gustado mucho esta entrada y la explicación, que bien aclarado me ha quedado, y ahora voy a congelar la levadura fresca qu e no uso, muchas gracias!! besos
    Silvia

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